Reglugerð um hollustuhætti við meðferð, vinnslu og dreifingu sjávarafurða. - Brottfallin

Viðauki 10, 6 hluti við reglugerð nr. 162/1998.

2.4 Starfsfólk

2.4.1 Umgengni/skilti

Kennitala kröfu

98.rgl.130, 98.rgl.170, 98.rgl.173.

Kröfur

Til starfsfólks eru gerðar kröfur um fyllsta hreinlæti. Einkum skal banna reykingar, hrækingar og neyslu matar, sælgætis og drykkja í vinnslusal og geymslum fyrir hráefni, umbúðir og afurðir. Skiltum þessa efnis skal komið fyrir á viðeigandi stöðum.

2.4.1.1 Umgengni

Túlkun

Reykingar, hrækingar, neysla matar og drykkja er bönnuð á öllum tilreiðslu-, vinnslu-, geymslu- og stoðsvæðum.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hegðun starfsfólks á tilreiðslu-, vinnslu-, geymslu- og stoðsvæðum eða merki um hegðun svo sem vindlingastubba, tóm matarílát eða umbúðir.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu vera í lagi.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.4.1.2 Skilti

Túlkun

Skilti sem banna reykingar, hrækingar, neyslu matar og drykkja skulu hengd upp á áberandi stöðum og a.m.k. við hvern inngang inn á tilreiðslu-, vinnslu-, geymslu- og stoðsvæði. Skiltin skulu gerð úr varanlegu, vatnsheldu efni.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Kanna skal hvort til staðar eru skilti sem banna reykingar, hrækingar, neyslu matar og drykkja við hvern inngang inn á tilreiðslu-, vinnslu-, geymslu- og stoðsvæði.

Viðmiðunarmörk

Áberandi skilti við innganga.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	1

2.4.2 Vinnufatnaður

Kennitala kröfu

98.rgl.170, 98.rgl.171.

 

 

 

Kröfur

Til starfsfólks eru gerðar kröfur um fyllsta hreinlæti. Einkum skal starfsfólk klæðast hentugum og hreinum vinnufatnaði og hafa höfuðföt sem hylja algjörlega hárið. Þetta á sérstaklega við um fólk sem vinnur við flatningu, flökun, snyrtingu eða pökkun afurða.

2.4.2.1 Vinnufatnaður

Túlkun

Þetta á ekki við um fiskmarkaði þar sem óvarðar fiskafurðir eru ekki meðhöndlaðar.

Vinnuföt 1, óvarðar fiskafurðir: Hlífðarfatnaður sem hylur efri hluta líkamans sem er líklegastur að komast í snertingu við fiskafurðir. Engir vasar skulu vera utan á fatnaðinum. Þegar hanskar eru notaðir skulu þeir vera hreinir og vatnsheldir. Hanskar sem notaðir eru við óvarðar fiskafurðir skulu þrifnir sem hendur áður en gengið er að vinnu. Svuntur sem notaðar eru við vinnu við óvarðar fiskafurðir skulu hreinar og vatnsheldar. Óhreinindi sem safnast fyrir meðan á vinnu stendur skal skola af reglulega. Ekki skal klæðast þessum fatnaði utan vinnslusvæða.

Vinnuföt 2, heill fiskur eða afurðir í umbúðum: Almennt það sama og segir í vinnuföt 1 en í þeim getur þurft að fara út fyrir vinnsluna. Takmarka skal umgengni á vinnslusvæðum.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Kanna skal hvort starfsfólk er í hæfilegum hlífðarfatnaði.

Kanna skal hvort hlífðarfatnaður er hreinn við upphaf vaktar eða vinnudags.

Kanna skal hvort hanskar eru hreinir og vatnsheldir og hvort þeir eru þrifnir sem hendur áður en gengið er að vinnu.

Kanna skal hvort svuntur eru hreinar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.4.2.2 Höfuðbúnaður

Túlkun

Allt starfsfólk sem vinnur við óvarðar fiskafurðir skal vera með hárnet sem hylur hárið alveg. Starfsfólk sem vinnur við afurðir sem ekki eru óvarðar, þ.e. heilan fisk eða afurðir í umbúðum, má vera með höfuðbúnað annan en hárnet.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Kanna skal hvort starfsfólk sem vinnur við óvarðar afurðir er með hárnet.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.4.3 Handþvottur

Kennitala kröfu

98.rgl.105, 98.rgl.126, 98.rgl.151, 98.rgl.170, 98.rgl.172, 98.rgl.216.

 

Kröfur

Til starfsfólks eru gerðar kröfur um fyllsta hreinlæti. Starfsfólk sem meðhöndlar og tilreiðir fiskafurðir skal þvo sér um hendur, að minnsta kosti í hvert sinn sem það kemur að verki. Sár á höndum skal hylja með vatnsþéttum umbúðum. Fyllsta hreinlætis skal gætt við skelflettingu og úrskeljun til að koma í veg fyrir mengun afurðanna. Starfsfólk skal þvo sér vel um hendur.

2.4.3.1 Handþvottur

Túlkun

Starfsfólk skal þvo hendur a.m.k.:

• Áður en það hefur vinnu eftir hlé.
• Um leið og það meðhöndlar mengað efni eða yfirborð.
• Um leið og það hefur farið á salerni.
• Ef það hefur unnið á svæði fyrir hráar vörur, áður en vinna er hafin á svæði fyrir soðnar afurðir.

Sár á höndum skulu hulin með vatnsheldum umbúðum. Þar sem sótthreinsiefni eru notuð skal nota þau eftir að hendur hafa verið þvegnar og þurrkaðar. Ef starfsmaður er í hönskum gildir það sama og fyrir handþvott hér að framan.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Kanna skal hvort starfsfólk þrífur hendur eins og lýst er hér að framan.

Kanna skal hvort vatnsheldar umbúðir eru notaðar þar sem við á.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	3

2.4.4 Heilsa

Kennitala kröfu

98.rgl.175.

Kröfur

Hver sá sem er ráðinn til að vinna með fiskafurðir og handleika þær skal krafinn um læknisvottorð til staðfestingar á að ekkert hindri ráðningu. Heilbrigðisskoðun slíks starfsfólks skal fara fram samkvæmt opinberum reglum þar um.

Túlkun

Vinnuveitandi er ábyrgur fyrir því að starfsmaður framvísi læknisvottorði við ráðningu sem ekki er eldra en sjö daga en síðan árlega eða oftar ef nauðsyn krefur. Vottorðið skal staðfesta að ekki sé neitt sem mæli gegn starfi hans við matvælavinnslu. Þetta á við um alla starfsmenn sem vinna við fiskafurðir frá byrjun til enda vinnslulínu. Í stað læknisvottorðs, annars en þess sem framvísa skal við ráðningu, getur komið staðlað eyðublað frá Hollustuvernd ríkisins sem starfsfólk fyllir út að ósk vinnuveitanda þar sem fram koma upplýsingar um heilsufar þess.

2.4.4.1 Eftirlit með heilsu

Túlkun

Bera skal saman skrá yfir starfsmenn og læknisvottorð fyrir starfsmenn sem vinna við óvarðar fiskafurðir.

Athuga skal orðalag læknisvottorðs sem á að staðfesta að ekki sé neitt sem mæli gegn starfi viðkomandi við matvælavinnslu.

Ábyrgðarmaður vinnslu skal koma í veg fyrir að veikt fólk vinni við óvarðar fiskafurðir.

Aðferð við skoðun

Skjalaskoðun, athugun.

Verklagsregla

Skoða skal læknisvottorð starfsmanna sem vinna við óvarðar fiskafurðir.

Kanna skal hvort einhver starfar við vinnslu fiskafurða sem augljóslega uppfyllir ekki skilyrði um heilsufar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	1

2.5 Meindýr

2.5.1 Meindýravarnir

Kennitala kröfu

98.rgl.156.

Kröfur

Í byggingum skulu vera viðeigandi varnir gegn skordýrum, nagdýrum, fuglum, o.s.frv.

2.5.1.1 Dyr

Túlkun

Þegar dyr eru lokaðar skulu hurðir falla svo þétt að stöfum að hvergi sé bil milli stafs og hurðar meira en 3 mm í þvermál. Útidyr skulu vera lokaðar þegar þær eru ekki í notkun þ.e. þær skulu aðeins vera opnar þegar verið er að flytja vörur út eða inn eða þegar gengið er um þær.

Aðferð við skoðun

Athugun, mátun.

Verklagsregla

Skoða skal alla útveggi og opnanir inn í vinnsluna.

Beita skal sjónrænni skoðun fyrst. Virðist op vera meira en 3 mm skal beita máti til að meta hvort um ósamræmi við kröfur sé að ræða.

Viðmiðunarmörk

Bil 3 mm.

Skýring	Dómur
Bil milli stafs og hurðar ³ 3 mm:	1

2.5.1.2 Gluggar

Túlkun

Allir opnanlegir gluggar skulu varðir með flugnaneti með möskvastærð ekki meira en 1 mm.

Aðferð við skoðun

Athugun, mátun.

Verklagsregla

Skoða skal alla útveggi og opnanir inn í vinnsluna.

Ef flugnanet er ekki þétt eða virðist hafa meira en 1 mm möskvastærð skal nota mát til að sannreyna athugun.

Viðmiðunarmörk

Möskvi 1 mm.

Skýring	Dómur
Möskvastærð ³ 1 mm	1

2.5.1.3 Loftræsting

Túlkun

Á leið frá opnun utandyra til opnunar inn í vinnslustöð verður að vera flugnaet í loftræstingu með hámarksmöskvastærð 1 mm.

 

Aðferð við skoðun

Athugun, mátun.

Verklagsregla

Skoða skal alla útveggi og opnanir inn í vinnsluna.

Skoða verður loftræstiop sérstaklega þar sem loftræsting opnast utandyra. Ef flugnanet er ekki þétt eða virðist hafa meira en 1 mm möskvastærð, skal nota mát til að sannreyna athugun.

Viðmiðunarmörk

Möskvi 1 mm

Skýring	Dómur
Möskvastærð ³ 1 mm	1

2.5.1.4 Niðurföll

Túlkun

Ristar verða að vera á öllum niðurföllum. Op á þeim mega ekki vera meira en 10 mm í þvermál. Vatnslásar skulu vera á lögnum á leið frá gólfi út í brunn.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Skoða skal öll niðurföll þar sem lagnir opnast inn í vinnsluna.

Ef niðurfallsrist er ekki þétt eða virðist hafa stærra op en 10 mm í þvermál, skal mátað með 10 mm máti.

Spyrja skal hvort vatnslásar séu í lögnum og einnig athuga hvort óþefur er úr niðurföllum sem rekja megi til þess að ekki séu vatnslásar eða að ekkert vatn sé í þeim.

Viðmiðunarmörk

Op 10 mm.

Skýring	Dómur
Op > 10 mm	1

2.5.1.5 Afdrep

Túlkun

Allskyns rusl og drasl innan húss og utan sem gæti verið afdrep fyrir meindýr skal fjarlægja.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Skoða skal vinnslustöð og umhverfi vegna hugsanlegra afdrepa fyrir meindýr.

Viðmiðunarmörk

Afdrep fyrir meindýr.

Skýring	Dómur
Afdrep fyrir meindýr:	1

2.5.2 Meindýraeyðing

Kennitala kröfu

98.rgl.166.

Kröfur

Meindýrum, þ.m.t. skordýrum, skal eyða með skipulegum hætti á lóð og í húsnæði vinnslustöðva.

2.5.2.1 Áætlun um eyðingu

Túlkun

Fyrir hendi skal vera skrifleg áætlun um eyðingu meindýra. Þessi áætlun skal a.m.k. innihalda:

1.             Lista yfir númeraðar gildrur og teikningu sem sýnir staðsetningu þeirra.

2.             Reglulegt eftirlit til að sannreyna að æti, vatn og afdrep sé meindýrum óaðgengilegt í vinnslunni. Venjulegar aðgerðir í meindýravörnum innihalda m.a. aðgerðir til að meindýr komist ekki í æti.

3.             Athugun á ummerkjum eftir meindýr á svæðum sem liggja að vinnslusvæðum.

4.             Athugun á vörum sem koma inn í vinnsluna eftir ummerkjum um meindýr.

5.             Í vinnslunni sé ábyrgur aðili sem vit hefur á meindýravörnum, þó að utanaðkomandi þjónusta sé fengin vegna eyðingar meindýra.

6.             Geymslur skulu þannig skipulagðar að auðvelt sé að fylgjast með hvort nagdýr séu komin í þær.

Aðferð við skoðun

Skjalaskoðun, athugun.

Verklagsregla

Skoða skal áætlun um eyðingu meindýra og kanna hvort hún innihaldi númeraðar gildrur og teikningu af staðsetningu þeirra sem og önnur atriði sem talin eru upp í túlkun.

Skoða skal hvort atriði sem tíunduð eru í áætlun um meindýraeyðingu séu framkvæmd.

Athuga skal hvort æti er aðgengilegt fyrir meindýr.

Athuga skal hvort ummerki eru um meindýr.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.5.2.2 Nagdýragildrur

Túlkun

Nagdýragildrur verða að vera þannig staðsettar að þær veiði nagdýr sem komast inn á vinnslusvæði.

Einnig er hægt að setja gildrur utan við vinnsluna til að fylgjast með meindýrum.

Aðferð við skoðun

Athugun, skjalaskoðun.

Verklagsregla

Skoða skal staðsetningu og innihald nagdýragildra og staðfesta að áætlun sé fylgt um staðsetningu og vöktun gildra.

Viðmiðunarmörk

Til staðar verða að vera nagdýragildrur í samræmi við áætlun.

Skýring	Dómur
Gildrur ekki í samræmi við áætlun:	2

 

 

 

2.5.2.3 Flugnabanar

Túlkun

1.             Að minnsta kosti einn flugnabani skal vera við hvern inngang að svæði þar sem framleiðsla fer fram og svæði þar sem umbúðir eru geymdar.

2.             Flugnabana má ekki staðsetja yfir vinnslulínum eða framan við loftblástur.

3.             Hæð flugnabana frá gólfi skal vera 2,5 - 3 m.

4.             Kveikt skal vera á flugnabana allan sólarhringinn.

5.             Skipta skal um ljósgjafa a.m.k. árlega eða samkvæmt leiðbeiningum framleiðanda.

6.             Flugnabana skal þrífa reglulega.

Aðferð við skoðun

Athugun, mæling, skjalaskoðun.

Verklagsregla

Skoða skal öll vinnslurými og umbúðageymslur.

Athuga skal hvort ekki sé a.m.k. einn flugnabani í hverju vinnslurými og umbúðageymslum og staðsetningu þeirra. Ef nauðsynlegt er skal mæla fjarlægð frá flugnabana að gólfi. Athuga skal hvort ekki er kveikt á flugnabananum.

Skoða skal skjöl til að sannreyna að skipt hafi verið um ljósgjafa a.m.k. einu sinni á ári eða samkvæmt leiðbeiningum framleiðanda.

Athuga skal hvort flugnabani hefur verið tæmdur og hreinsaður og athuga skráningar til að staðfesta að það hafi verið gert reglulega.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði verður að uppfylla.

Hæð flugnabana frá gólfi sé 2,5 - 3 m.

Einn flugnabani sé í hverju vinnslurými og umbúðageymslu.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.5.3 Eiturefni

Kennitala kröfu

98.rgl.166.

Kröfur

Nagdýraeitur, skordýraeitur, gerileyðandi efni og önnur efni, sem hugsanlega innihalda eitur, skal geyma í herbergjum eða hirslum sem hægt er að læsa. Notkun þessara efna má ekki valda mengun afurðanna.

2.5.3.1 Meðhöndlun eiturefna

Túlkun

Þegar eiturefni eru ekki í notkun verður að geyma þau í hirslum sem hægt er að læsa. Eiturefni mega ekki vera þar sem þau hugsanlega geta mengað vöruna. Eiturefni verða að vera samþykkt af Hollustuvernd. Ekki má meðhöndla þau meðan á vinnslu stendur. Þeir sem sjá um eiturefni verða að hafa hlotið til þess þjálfun.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal geymslu og meðhöndlun eiturefna sérstaklega þar sem afurðir eða umbúðir eru.

Athuga skal hvort eiturefni eru geymd í herbergjum eða hirslum sem hægt er að læsa.

Athuga skal hvort eiturefni eru meðhöndluð meðan á vinnslu stendur eða staðsett þannig að hugsanlegt sé að afurðir mengist.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	3

2.6 Þrif og gerileyðing

2.6.1 Snertifletir matvæla

Kennitala kröfu

98.rgl.129, 98.rgl.165, 98.rgl.214, 98.rgl.216, 98.rgl.221.

Kröfur

Fiskikassa skal þrífa og skola að innan sem utan með neysluvatni eða hreinum sjó eftir hverja sölu á uppboðs- eða heildsölumörkuðum. Ef nauðsyn krefur skal gerileyða þá.

Gólfi, veggjum, lofti, skilveggjum, tækjum og áhöldum sem notuð eru við vinnslu fiskafurða skal halda vel við og hreinum þannig að ekki stafi af þeim mengunarhætta fyrir afurðirnar.

Ílát og svæði þar sem söltun eða pæklun fer fram skal þrífa áður en vinnsla hefst. Fyllsta hreinlætis skal gætt við skelflettingu og úrskeljun til að koma í veg fyrir mengun afurðanna. Starfsfólk skal þvo sér vel um hendur og gæta þess að allir snertifletir séu hreinir. Séu vélar notaðar við vinnsluna skal skola þær með reglulegu millibili og þrífa þær og gerileyða í lok hvers vinnudags. Marningsvélar skal hreinsa með stuttu millibili og eigi sjaldnar en á 2ja klukkustunda fresti.

2.6.1.1 Yfirborð

Túlkun

Tæki, áhöld og snertifletir við fiskafurðir verður að vera auðvelt að þrífa þannig að hægt sé að fjarlægja sýnileg óhreinindi með þeim búnaði sem til staðar er. Tæki, áhöld og snertifletir við fiskafurðir verða að vera þannig að auðvelt sé að gerileyða, þ.e. að minnka örverumengun um 99,999% með því að notast við samþykkt efni, aðstöðu og tæki sem til staðar eru í vinnslunni.

Tíðni og tegund þrifa og gerileyðingar meðan á vinnslu stendur verður að vera í samræmi við hreinlætisáætlun og í samræmi við leiðbeiningar frá framleiðendum þrifa- og gerileyðingarefna.

Kassar og kör sem notuð eru á uppboðs- og heildsölumörkuðum þar sem fiskur eða fiskafurðir eru sýndar og seldar skulu þrifin og skoluð að innan og utan með neysluvatni eða hreinum sjó eftir hverja sölu. Ef nauðsyn krefur skal gerileyða kör og kassa.

Ílát og svæði þar sem söltun eða pæklun fer fram skal þrífa áður en vinnsla hefst.

Alla snertifleti við skelflettingu og úrskeljun skal þrífa vandlega áður en vinnsla hefst.

Aðferð við skoðun

Athugun, skjalaskoðun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort þrif séu í samræmi við hreinlætisáætlun. Áætlunin skal gera ráð fyrir þrifum og gerileyðingu snertiflata að loknum vinnudegi eða vakt.

Athuga skal hvort óhrein tól og tæki eru í notkun.

Athuga skal skráningar til að kanna niðurstöður örverufræðilegra rannsókna á virkni þrifa og gerileyðingar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.6.1.2 Vélar

Túlkun

Vélar sem notaðar eru við framleiðslu fiskafurða skal vera auðvelt að þrífa þannig að hægt sé að fjarlægja sýnileg óhreinindi með þeim búnaði sem til staðar er. Vélar sem notaðar eru við framleiðslu fiskafurða skulu vera þannig að auðvelt sé að gerileyða snertifleti, þ.e. að minnka örverumengun um 99,999% með því að notast við samþykkt efni, aðstöðu og tæki sem til staðar eru í vinnslunni. Séu vélar notaðar við skelflettingu og úrskeljun skal skola þær með reglulegu millibili og þrífa þær og gerileyða í lok hvers vinnudags.

Marningsvélarnar verður að hreinsa með stuttu millibili og eigi sjaldnar en á 2ja klukkustunda fresti.

Aðferð við skoðun

Athugun, skjalaskoðun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort hreinlætisáætlun er fylgt.

Athuga skal hvort tæki og áhöld eru reglulega hreinsuð af sýnilegum óhreinindum.

Athuga skal skráningar til að kanna niðurstöður örverufræðilegra rannsókna á virkni þrifa og gerileyðingar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.6.2 Fletir sem ekki eru snertifletir matvæla

Kennitala kröfu

98.rgl.129, 98.rgl.165, 98.rgl.181, 98.rgl.289.

Kröfur

Þau svæði á uppboðs- og heildsölumörkuðum þar sem fiskur og fiskafurðir eru sýndar og seldar skulu þrifin reglulega, a.m.k. eftir hverja sölu. Fiskkassa skal þrífa og skola að innan sem utan með neysluvatni eða hreinum sjó eftir hverja sölu. Ef nauðsyn krefur skal gerileyða þá.

Gólfi, veggjum, lofti, skilveggjum, tækjum og áhöldum sem notuð eru við vinnslu fiskafurða skal halda vel við og hreinum þannig að ekki stafi af þeim mengunarhætta fyrir afurðirnar.

Ef ekki er aðstaða til að fjarlægja fiskúrgang jafnóðum og hann fellur til, skal láta hann í vatnsheld, lokuð ílát sem auðvelt er að þrífa og gerileyða. Úrgangur má ekki safnast saman á vinnslusvæðum. Annað hvort verður að fjarlægja hann jafnóðum eða um leið og hvert ílát fyllist, og að minnsta kosti í lok hvers vinnudags skal flytja hann í aðskilda geymslu þar sem engin mengunarhætta stafar af honum, sbr. 6. gr. I. hluta þessa viðauka. Ílátin og/eða geymslurnar sem notaðar eru fyrir úrganginn skal alltaf þrífa að lokinni losun og gerileyða þegar þess er þörf.

Óheimilt er að flytja fisk eða fiskafurðir í flutningatækjum sem notuð hafa verið til flutnings annarra afurða nema þau hafi áður verið vandlega þrifin og gerileydd eða hægt sé að tryggja að fiskurinn mengist ekki.

2.6.2.1 Yfirborð

Túlkun

Fyrir hendi skal vera hreinlætisáætlun sem farið er eftir fyrir byggingar, veggi, gólf, loft, flutningatæki, ílát fyrir úrgang og löndunar- og losunarbúnað.

Aðferð við skoðun

Athugun, skjalaskoðun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort þrif eru í samræmi við hreinlætisáætlun.

Athuga skal hvort hætta er á mengun matvæla frá flötum sem ekki eru snertifletir við matvæli.

Athuga skal skráningar til staðfestingar á þrifum.

 

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	1

2.6.3 Aðstaða og búnaður til þrifa

Kennitala kröfu

98.rgl.104, 98.rgl.152.

Kröfur

Á svæðum þar sem tilreiðsla, verkun eða frysting/hraðfrysting fiskafurða fer fram skal vera búnaður til þess að þrífa og gerileyða aðstöðu, áhöld, tæki og búnað.

2.6.3.1 Vatn

Túlkun

Með búnaði og aðstöðu til þrifa er átt við a.m.k. nægilegt neysluvatn eða hreinn sjór. Hreinlætisáætlun skal innihalda lista yfir búnað, aðstöðu og tæki sem nota á við þrif.

Aðferð við skoðun

Skjalaskoðun. Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort aðgangur er að neysluvatni eða hreinum sjó.

Viðmiðunarmörk

Neysluvatn eða hreinn sjór.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	3

2.6.3.2 Aðstaða

Túlkun

Aðstaðan skal vera samkvæmt hreinlætisáætlun. Fyrir hendi skulu vera loftræst herbergi eða skápar til geymslu á tækjum, tólum og þrifaefnum þegar þau eru ekki í notkun.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal aðstöðu til þrifa.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	1

2.6.3.3 Búnaður

Túlkun

Búnaður skal vera nægilegur til að framfylgja hreinlætisáætlun, þ.m.t. allur búnaður sem venjulega er notaður við þrif og gerileyðingu í viðkomandi tegund vinnslu. Allur búnaður nefndur í hreinlætisáætlun skal vera til staðar.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort búnaður er aðgengilegur í vinnslunni.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	1

2.7 Efni

2.7.1 Vatn

Kennitala kröfu

98.rgl.096, 98.rgl.159, 98.rgl.168, 98.rgl.199, 98.rgl.215.

Kröfur

Um borð í vinnsluskipum skal vera búnaður til að veita neysluhæfu vatni, eins og það er skilgreint í reglugerð nr. 319/1995, eða hreinum sjó undir fullnægjandi þrýstingi á þá staði um borð í skipinu, þar sem þess er þörf. Inntakið skal vera staðsett þannig að ekki sé hætta á mengun af frárennsli skólps, úrgangs eða kælivatni véla.

Í þeim hlutum vinnslustöðvanna þar sem afurðir eru tilreiddar, verkaðar og unnar skal vera fullnægjandi lagnakerfi með dælu, ef með þarf, til að veita nægu magni af neysluvatni eða hreinum sjó um vinnslustöðina, sbr. regugerð nr. 319/1995. Heimilt er þó að leyfa að óneysluhæft vatn sé notað til framleiðslu á gufu, til slökkvistarfa og/eða til að kæla frystivélar, enda sé lögnunum þannig fyrir komið að útilokað sé að það verði tekið til annarra nota og ekki sé hætta á mengun afurðanna. Lagnir fyrir óneysluhæft vatn skulu vera rækilega auðkenndar frá lögnum fyrir neysluvatn eða hreinan sjó.

Í vinnslustöðvum er einungis heimilt að nota neysluvatn, eins og það er skilgreint í reglugerð nr. 319/1995 eða hreinan sjó. Þó má í undantekningartilvikum leyfa að notað sé vatn, sem er óhæft til drykkjar, til framleiðslu á gufu, við slökkvistörf og til kælingar frystivéla, enda sé vatnslögnum þannig fyrir komið að útilokað sé að vatnið verði tekið til annarra nota eða að af því geti stafað hætta á mengun afurðanna.

Einungis er heimilt að nota neysluvatn við þvott tómra niðursuðudósa. Eftir suðu skal ávallt snöggkæla afurðirnar í neysluvatni eða hreinum sjó. Sé engin önnur aðferð notuð til að auka geymsluþolið, skal halda kælingu áfram þar til hitastigi bráðnandi íss er náð.

2.7.1.1. Neysluvatn

Túlkun

Neysluvatn er vatn sem fullnægir kröfum íslenskra stjórnvalda um gæði drykkjarvatns. Kröfurnar eru settar fram í reglugerð nr. 319/1995.

Sýni skulu tekin til örverufræðilegrar greiningar a.m.k. á 12 mánaða fresti, notist vinnslan við vatn frá vatnsveitu sem er undir opinberu eftirliti. Vinnslustöðvar sem nota eigin borholu skulu taka sýni til örverufræðilegra greininga ekki sjaldnar en mánaðarlega.

Örverufræðilegir þættir:

• Ef fjöldi örvera við 22°C er yfir 50/ml telst vatnið gallað og skal rannsaka það nánar.
• Ef fjöldinn er yfir 100/ml telst vatnið ónothæft til neyslu.
• Ef fjöldi örvera við 37°C er yfir 100/ml telst vatnið gallað og skal rannsaka það nánar.
• Ef fjöldinn er yfir 500/ml telst vatnið ónothæft til neyslu.
• Fjöldi kólígerla skal vera undir 1/100 ml.
• Saurkólígerlar skulu vera undir 1/100 ml.

Leiði rannsókn í ljós að vatnið uppfylli ekki kröfur sem gerðar eru til gæða neysluvatns skal það rannsakað nánar, sama dag og vinnsluleyfishafa berast upplýsingar um að vatnið uppfylli ekki kröfurnar.

 

Aðferð við skoðun

Skjalaskoðun.

Verklagsregla

Skoða skal niðurstöður rannsókna. Þær skulu ekki vera eldri en 12 mánaða hjá vinnslum sem nota vatn frá bæjarveitum og ekki meira en 30 daga gamlar hjá vinnslum sem nota vatn úr eigin borholum. Niðurstöður rannsókna skulu bornar saman við viðmiðunarmörk.

Athuga skal hvort endurtekning sýnatöku hefur verið framkvæmd sama dag og niðurstöður bárust, hafi þess verið þörf.

Viðmiðunarmörk

Gallað ef fjöldi örvera við 22°C > 50/ml.

Gallað ef fjöldi örvera við 37°C > 100/ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera við 22°C > 100/ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera við 37°C > 500/ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera ³ 1/100 ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera ³ 1/100 ml.

Skýring	Dómur
Ónothæft vatn eða sýnataka ekki endurtekin ef með þarf:	3

2.7.1.2 Hreinn sjór

Túlkun

Sýni skulu tekin af sjó til örverufræðilegrar greiningar a.m.k. á 12 mánaða fresti.

Örverufræðilegir þættir:

• Ef fjöldi örvera við 22°C er yfir 50/ml telst sjórinn gallaður og skal rannsaka sýnið nánar.
• Ef fjöldinn er yfir 100/ml telst sjórinn ónothæfur til notkunar.
• Ef fjöldi örvera við 37°C er yfir 100/ml telst sjórinn gallaður og skal rannsaka sýnið nánar.
• Ef fjöldinn er yfir 500/ml telst sjórinn ónothæfur til notkunar.
• Fjöldi kólígerla skal vera minni en 1/100 ml.
• Saurkólígerlar skulu vera færri en 1/100 ml.

Leiði rannsókn í ljós að sjórinn uppfylli ekki kröfur sem gerðar eru skal hann rannsakaður aftur við fyrsta tækifæri.

Aðferð við skoðun

Skjalaskoðun.

Verklagsregla

Skoða skal niðurstöður rannsókna. Þær skulu ekki vera eldri en 12 mánaða. Niðurstöður rannsókna skulu bornar saman við viðmiðunarmörk.

Athuga skal hvort endurtekning sýnatöku hefur verið gerð við fyrsta tækifæri, hafi þess verið þörf.

Viðmiðunarmörk

Gallað ef fjöldi örvera við 22°C > 50/ml.

Gallað ef fjöldi örvera við 37°C > 100/ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera við 22°C > 100/ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera við 37°C > 500/ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera ³ 1/100 ml.

Ónothæft ef fjöldi örvera ³ 1/100 ml.

Skýring	Dómur
Ónothæfur sjór eða sýnataka ekki endurtekin ef með þarf:	3

2.7.1.3 Óneysluhæft vatn

Túlkun

Vatn sem ekki er neysluvatn má nota til eldvarna, gufumyndunar og kælingar á kælitækjum sé tryggt að ekki sé hætta á að það geti valdið mengun á afurð.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort lagnir fyrir annað vatn en neysluvatn séu greinilega merktar. Athuga skal hvort mögulegt sé að nota óneysluhæft vatn þannig að það valdi mengun afurðarinnar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	3

2.7.2 Þvotta- og gerileyðingarefni

Kennitala kröfu

98.rgl.169.

Kröfur

Hreinsiefni, gerileyðandi efni og skyld efni skulu viðurkennd af Hollustuvernd ríkisins og notkun þeirra hagað þannig að þau hafi ekki skaðleg áhrif á vélar, búnað eða afurðir.

2.7.2.1 Samþykkt efni

Túlkun

Nefnd efni og notkun þeirra skulu viðurkennd af Hollustuvernd ríkisins. Hollustuvernd gefur út lista yfir viðurkennd efni.

Aðferð við skoðun

Skjalaskoðun, athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort þvotta- og gerileyðandi og svipuð efni sem eru í notkun eru á lista Hollustuverndar ríkisins yfir samþykkt efni. Athuga skal hvort notkun þeirra er í samræmi við leiðbeiningar. Athuga skal hreinlætisáætlun til að sannreyna að fyrirhuguð notkun efnanna sé í samræmi við leiðbeiningar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	3

2.7.3 Reykur

Kennitala kröfu

98.rgl.208, 98.rgl.209.

Kröfur

Eldsneyti til reykingar á fiski skal geyma á stað sem skilinn er frá reykingarstaðnum og nota á þann hátt að það mengi ekki afurðirnar.

Óheimilt er að nota við sem eldsneyti hafi hann verið málaður, lakkaður, límdur eða fúavarinn.

2.7.3.1 Notkun efna

Túlkun

Notkun eldsneytis til reykingar skal vera þannig að það komist ekki í snertingu við afurðir.

Aðferð við skoðun

Athugun.

 

Verklagsregla

Athuga skal hvort eldsneytið kemst í snertingu við afurðina.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	3

2.7.3.2 Geymsla

Túlkun

Eldsneyti til reykingar á fiski skal geyma á stað sem skilinn er frá reykingarstaðnum.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort geymslustaður eldsneytis er aðskilinn frá reykingarstaðnum.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	1

2.7.3.3 Efni til reykgerðar

Túlkun

Eldsneyti sem notað er til reykingar má ekki hafa fengið efnameðferð.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal eldsneyti til reykingar. Athuga skal hvort timbur sem notað er hafi fengið efnameðferð svo sem málun, lökkun, límingu eða fúavörn.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	3

2.7.4 Salt

Kennitala kröfu

98.rgl.212.

Kröfur

Salt skal vera hreint og ómengað og geymt á þurrum og hreinlegum stað. Ekki er leyfilegt að endurnota salt.

2.7.4.1 Geymsla

Túlkun

Fyrir hendi skal vera sérstök geymsla á salti eða saltið geymt þannig að það verði ekki fyrir mengun.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort fyrir hendi er sérstök geymsla fyrir salt og hvort aðferð við geymslu á salti kemur í veg fyrir mengun þess. Einnig skal athuga hvort í saltinu er sýnileg mengun s.s. óhreinindi, fugladrit eða þess háttar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.7.4.2 Notkun salts

Túlkun

Salt sem notað er við framleiðslu fiskafurða skal vera hæft til matvælavinnslu. Endurnotað salt merkir salt sem notað hefur verið til annars en söltunar í viðkomandi vinnslu.

Aðferð við skoðun

Athugun, skjalaskoðun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort um endurnotað salt er að ræða.

Skoða skal skjöl til að sannreyna að saltið sé hæft til matvælavinnslu.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.7.5 Umbúðaefni

Kennitala kröfu

98.rgl.272, 98.rgl.273, 98.rgl.274, 98.rgl.275, 98.rgl.276, 98.rgl.277, 98.rgl.143.

Kröfur

Umbúðir og annað, sem líklegt er að komist í snertingu við fiskafurðirnar, skal fullnægja öllum reglum um hollustuhætti. Einkum skal gæta að eftirfarandi atriðum:

• Að ekki séu í þeim efni sem haft geta áhrif á bragð, útlit eða lyktareinkenni afurðanna.
• Að ekki séu í þeim efni sem borist geta í afurðirnar og skaðleg eru heilsu neytenda.
• Að umbúðirnar séu nægilega sterkar til að veita afurðunum fullnægjandi vernd.

Umbúðir má ekki endurnota, að undanskildum ílátum úr ógagndræpum, sléttum og ótæranlegum efnum, sem auðvelt er að þrífa og gerileyða, og leyfilegt er að nota eftir slík þrif. Umbúðir fyrir ferskar, ísaðar fiskafurðir skulu þannig gerðar að þau veiti þeim fullnægjandi vörn gegn óhreinindum, hnjaski og mengun og að afurðirnar liggi ekki í vatninu sem myndast við bráðnun íssins.

Ónotaðar umbúðir skal geyma í þurrum og hreinum umbúðageymslum, sem eru aðskildar frá vinnslusvæðum, þar sem unnt er að verja þær fyrir ryki og annarri mengun.

2.7.5.1 Hreinlætiskröfur

Túlkun

Umbúðaefni skulu uppfylla kröfur um verndun afurða. Þau skulu vera úr efnum viðurkenndum af Hollustuvernd ríkisins.

Aðferð við skoðun

Athugun, skjalaskoðun.

 

Verklagsregla

Athuga skal hvort umbúðaefni sem notuð eru eru framleidd af framleiðendum sem hafa samþykki Hollustuverndar ríkisins. Skoða skal vottorð til staðfestingar því.

Bera skal saman við lista frá Hollustuvernd.

Athuga skal hvort kassar og umbúðir sem á að endurnota eru úr ógegndræpu, sléttu og ótæranlegu efni sem auðvelt er að þrífa og gerileyða og hafi verið þrifin og gerileydd fyrir notkun.

Athuga skal afrennsli bræðsluvatns frá ferskum afurðum sem geymdar eru á ís.

Athuga skal hvort ónotaðar umbúðir eru geymdar á öðrum stöðum en við framleiðsluna og hvort þær eru varðar fyrir ryki og annarri mengun.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	2

2.7.5.2 Skynmat

Túlkun

Umbúðir sem komast í snertingu við afurðir má ekki endurnota.

Ytri umbúðir má endurnota svo framarlega sem þær eru óskemmdar og ómengaðar.

Aðferð við skoðun

Athugun.

Verklagsregla

Athuga skal hvort verið er að endurnota aðrar umbúðir en þær sem til þess eru ætlaðar.

Athuga skal hvort umbúðir sem á að endurnota eru heilar og ómengaðar.

Viðmiðunarmörk

Öll atriði skulu uppfyllt.

Skýring	Dómur
Óuppfyllt atriði:	1