Reglugerð um kjöt og kjötvörur. - Brottfallin

REGLUGERÐ

um kjöt og kjötvörur.

I. KAFLI

Gildissvið og skilgreiningar.

1. gr.

Reglugerð þessi gildir um flokkun og samsetningu kjöts og kjötvara eins og þær eru skilgreindar í reglugerð þessari. Ákvæði hennar ná einnig til nafngifta og annarra merkinga sem notaðar eru við dreifingu kjöts og kjötvara.

Ákvæði reglugerðarinnar gilda um vörur sem framleiddar eru hér á landi og innflutttar vörur frá ríkjum utan Evrópska efnahagssvæðisins. Vörur sem framleiddar eru á Evrópska efnahagssvæðinu skulu uppfylla ákvæði þessarar reglugerðar eða löggjöf sem gildir í framleiðslulandinu.

2. gr.

Í reglugerð þessari hafa eftirtalin hugtök svofellda merkingu:

 1.            Kjöt er vöðvar, fita, skinn, pura, himnur og sinar í því magni sem venjulega finnst í holdi dýra og fugla, sem ætlað er til manneldis. Þar með eru talin neysluhæf innyfli, lifur, nýru og hjörtu. Fita utan á innyflum telst ekki kjöt.

 2.            Magurt kjöt er fitu- og sinasnyrt kjöt með ekki meiri fitu- og bandvef en venjulega finnst í viðkomandi vöru svo framarlega sem fitan fer ekki yfir 10% af magni kjötsins.

 3.            Kjötvara er hver sú vara sem unnin er úr kjöti og fellur til við kjötvinnslu. Í henni geta auk kjöts verið önnur hráefni svo og aukefni, en hámark þeirra fer eftir því um hvaða vöru er að ræða. Samanlagt magn annarra hráefna og aukefna má þó aldrei fara yfir 65%.

 4.            Önnur hráefni eru vörur eins og sojamjöl, mjólkurprótein, undanrennuduft, kartöflumjöl, sterkja, sykur og aðrir prótein- og kolvetnagjafar. Einnig er átt við vatn sem bætt er í vöruna, svo og salt og krydd.

3. gr.

Kjöti og kjötvörum er skipt í flokka í samræmi við eftirfarandi skilgreiningar:

 1.            Hreinar kjötvörur eru kjötskrokkar, kjötstykki, kjötsneiðar, kjötbitar, hakk og hamborgarar, án innyfla eða annarra hráefna. Í nautgripahakk og hamborgara skal eingöngu nota kjöt af fullorðnum nautgripum (eldri en 12 mánaða). Með nautgripa- og kindahakki er átt við vöru af fullorðnum dýrum og með kálfa-, lamba- og folaldahakki er átt við vöru af ungum dýrum. Um frekari skilgreiningu á hreinum kjötvörum er vísað til 5. gr., viðauka IV og reglna um kjötmat.

 2.            Endurmótaðar kjötvörur eru unnar úr fersku kjöti með því að hluta það, brytja í bita eða hakka og blanda það með aukefnum eða öðrum hráefnum, með eða án þess að nota saltpækil eða viðbætt vatn.

 3.            Blandaðar kjötvörur eru vörur úr kjöti og öðrum hráefnum en ekki aukefnum.

 4.            Sláturmatur eru kjötvörur sem byggja á innlendri matarhefð eins og svið, blóðmör, lifrarpylsa, lundabaggar, hrútspungar og bringukollar. Í þessum flokki eru ósoðnar og frystar vörur, soðnar vörur og vörur sem eru soðnar og súrsaðar.

 5.            Saltaðar vörur eru kjötvörur úr heilum stykkjum, sneiðum, bitum eða hakki, sem verkaðar eru með þurr-, pækil-, sprautu- eða veltisöltun og ef til vill reykingu og suðu. Vörum í þessum flokki er skipt í eftirfarandi undirflokka:

a) Hráar saltaðar vörur þurfa hitameðferð fyrir neyslu nema um sé að ræða þurrkaða og/eða gerjaða hrávöru. Undir þennan flokk falla m.a. saltkjöt, hangikjöt, hráskinka, beikon og hamborgarhryggur.

b) Soðnar saltaðar vörur eru vörur sem ekki þurfa hitameðferð fyrir neyslu, s.s. skinka, hangiálegg og soðin rúllupylsa.

 6.            Farsvörur eru vörur úr hökkuðu og försuðu kjöti sem blandað er öðrum hráefnum og aukefnum. Þær eru flokkaðar eftir vinnslu og meðferð í eftirfarandi undirflokka:

a) Hráar farsvörur eru vörur sem þurfa hitameðferð fyrir neyslu, s.s. kjötfars og hrá medisterpylsa.

b) Matar- og áleggspylsur eru soðnar farsvörur mótaðar í görn eða á annan hátt.

c) Kæfur og pate eru vörur úr hökkuðu eða försuðu kjöti blönduðu öðrum hráefnum og aukefnum. Varan er hituð og mótuð í bökkum, formum eða löngum og er skurðföst eða smyrjanleg.

 7.            Hrápylsur (gerjaðar pylsur) eru skurðfastar eða smyrjanlegar kjötvörur framleiddar með smækkun, söltun, þurrkun, gerjun og ef til vill reykingu og borðaðar eru hráar. Vatn í fitufríu efni (mælikvarði á þurrkun) á ekki að vera meira en 70% og hlutfall milli bandvefs og próteina á ekki að vera hærra en 20 (kollagen/prótein x 100).

 8.            Kjötsultur eru vörur úr soðnum kjötbitum og einnig söltuðum bitum og farsvörum, sem blandaðir eru öðrum hráefnum og aukefnum og mynda hlaup eftir hitun.

 9.            Þurrkryddað og kryddlegið kjöt eru vörur úr heilum stykkjum, sneiðum eða bitum, sem þurfa hitameðferð fyrir neyslu.

II. KAFLI

Merking og markaðssetning.

4. gr.

Við auglýsingu, kynningu og dreifingu skulu kjöt og kjötvörur vera í samræmi við skilgreiningar í I. kafla og reglur um gæðaflokkun, sem fram koma í viðauka I. Jafnframt skal uppfylla ákvæði viðauka II um heiti sem taka til nafnverndar og önnur ákvæði þar og í þessum kafla reglugerðarinnar um merkingar. Þegar notuð eru alþjóðleg heiti kjötvara önnur en fram koma í reglugerð þessari skal fylgja hefðbundnum aðferðum, uppskriftum og útliti þeirra enda sé það í samræmi við aðrar reglur um matvæli.

5. gr.

Við sölu á hreinum kjötvörum skal tilgreint úr hvaða meginflokkum kjötmats hráefni er, sbr. viðauka IV, og skal það koma fram í innihaldslýsingu. Einnig er heimilt að merkja gæðaflokkun vörunnar, sbr. viðauka I.

Heitið nautakjöt skal ekki notað sem samheiti fyrir kjöt af nautgripum heldur skal það einungis nota um ungneytakjöt, sbr. skilgreiningar í viðauka IV.

6. gr.

Innihaldslýsing skal veita nákvæmar upplýsingar um samsetningu vörunnar og skal magn hráefna tilgreint þegar um það er gerð krafa, sbr. viðauka II. Umbúðamerkingar skulu að öðru leyti vera í samræmi við ákvæði reglugerðar nr. 588/1993 um merkingu, auglýsingu og kynningu matvæla.

Næringargildi er skylt að merkja á umbúðum kjötvara, en ákvæði þetta skal þó ekki gilda um hreinar kjötvörur og kjöt með beini. Merkingin skal vera í samræmi við ákvæði reglugerðar nr. 586/1993 um merkingu næringargildis matvæla. Skylt er að merkja natríum á umbúðum án þess þó að því fylgi krafa um merkingu næringargildis samkvæmt 2. tl. 9. gr. reglugerðar nr. 586/1993.

7. gr.

Sérmerking umbúða með fullyrðingum um innihaldsefni, s.s. merkingin _lítið salt" eða _fituskert", eru aðeins heimilar fyrir vörur sem uppfylla skilyrði um slíkar merkingar samkvæmt þeim reglugerðum sem tilgreindar eru í 6. gr. Skal í þeim tilvikum miðað við dæmigerða efnasamsetningu fyrir samskonar eða sambærilega vöru. Hollustuvernd ríkisins er heimilt, að höfðu samráði við Samtök iðnaðarins, að gefa út viðmiðunartöflu um efnasamsetningu kjöts og kjötvara sem miða skal við í slíkum samanburðarmerkingum. Viðmiðunartöflu þessa skal endurskoða ef almennar breytingar verða á samsetningu kjötvara.

III. KAFLI

Eftirlit og rannsóknir.

8. gr.

Matvælafyrirtæki skulu á hverju ári rannsaka (prófa) a.m.k. eitt sýni af hverri vörutegund sem fellur undir gæðakröfur, sbr. viðauka I, til að kanna hvort varan er í samræmi við þessar kröfur. Eftirlitsaðilar skulu hafa fullan aðgang að slíkum rannsóknaniðurstöðum og öðrum gögnum um innra eftirlit fyrirtækisins, sbr. einnig ákvæði reglugerðar nr. 522/1994 um matvælaeftirlit og hollustuhætti við framleiðslu og dreifingu matvæla.

Eftirlitsaðila er heimilt að veita matvælafyrirtækjum undanþágu frá ofangreindri kröfu um rannsókn sýna ef hann telur að innra eftirlit fyrirtækisins sé fullnægjandi trygging fyrir því að hlutaðeigandi vara sé í samræmi við settar kröfur. Einnig er matvælafyrirtækjum heimilt að reikna út samsetningu kjötvara, að fengnu samþykki eftirlitsaðila og ef stuðst er við fullnægjandi gagnagrunn að mati Hollustuverndar ríkisins.

9. gr.

Eftirlit með ákvæðum þessarar reglugerðar skal vera í samræmi við 4. gr. og IV. kafla reglugerðar nr. 522/1994 um matvælaeftirlit og hollustuhætti við framleiðslu og dreifingu matvæla.

Við rannsóknir skulu einungis notaðar viðurkenndar rannsóknaraðferðir, sbr. ákvæði í viðauka III. Eftirlitsaðila er heimilt að taka sýni til rannsókna á kostnað framleiðanda eða dreifanda ef í ljós kemur að þeir uppfylla ekki ákvæði 8. greinar.

IV. KAFLI

Ýmis ákvæði og gildistaka.

10. gr.

Með brot gegn reglugerð þessari skal farið samkvæmt lögum nr. 93/1995 um matvæli og lögum nr. 7/1998 um hollustuhætti og mengunarvarnir nema þyngri refsing liggi við samkvæmt öðrum lögum.

11. gr.

Með mál, sem rísa út af brotum gegn reglugerð þessari, skal farið að hætti opinberra mála.

12. gr.

Reglugerð þessi er sett með stoð í lögum nr. 93/1995 um matvæli og lögum nr. 7/1998 um hollustuhætti og mengunarvarnir. Reglugerðin öðlast gildi við birtingu.

Ákvæði til bráðabirgða.

Fyrir vörur, sem eru hér á markaði við gildistöku þessarar reglugerðar, er veittur sex mánaða frestur til að uppfylla sérkröfur um merkingar, sbr. II. kafla reglugerðarinnar og viðauka II, sem ganga lengra en ákvæði reglugerða nr. 586/1993 og 588/1993. Frestur til að uppfylla kröfur um merkingu næringargildis skal þó vera eitt ár.

Umhverfisráðuneytinu, 25. maí 1998.

Guðmundur Bjarnason.

Sigurbjörg Sæmundsdóttir.

    

VIÐAUKI I

Gæðaflokkun kjötvara.

                                                               

VIÐAUKI II

Heiti sem taka til nafnverndar og sérákvæði um merkingu.

Hreinar kjötvörur:

Hamborgari	Vara sem eingöngu er unnin úr nautgripakjöti.
Kjöttegund í heiti	Þar sem vísað er til ákveðinnar kjöttegundar í heiti vöru í þessum flokki skal varan eingöngu innihalda kjöt og fitu af þeirri tegund og ekkert annað (s.s. nautgripahakk). Í blönduðu hakki og í vörum úr hakki, þar sem ekki er vísað til tegundar í heiti, skulu kjöttegundir og magn þeirra koma fram í innihaldslýsingu og er magn þá reiknað sem það hlutfall (%) hráefnisins sem notað er við framleiðslu vörunnar.
Magn fitu	Við sölu á hamborgurum og hakki skal með sérmerkingu í tengslum við heiti vörunnar tilgreina fituinnihald (%). Heimilt er að merkja magn fitu á ákveðnu bili í samræmi við gæðaflokkun í viðauka I.
Endurmótaðar kjötvörur:
Kjöttegund í heiti	Varan skal eingöngu innihalda kjöt og fitu af þeirri kjöttegund.
Fita og viðbætt vatn	Í innihaldslýsingu skal koma fram magn af fitu og viðbættu vatni (%).
Blandaðar kjötvörur:
-borgari	Fyrir vörur í þessum flokki, sem kallaðar eru -borgarar og búnar eru til úr öðru kjöti en nautgripakjöti, skal heiti og magn (%) kjöttegunda koma fram í innihaldslýsingu.
Prótein og viðbætt vatn	Ef aðrir próteingjafar en kjöt eru notaðir við framleiðsluna í magni sem samsvarar 3% eða meira, reiknað sem hreint prótein, skal magn (%) þeirra tilgreint í innihaldslýsingu. Magn af viðbættu vatni skal tilgreint með sama hætti.
Sláturmatur:
Heiti vörutegunda	Um nafngiftir í þessum flokki gildir að ekki er heimilt að nota þær um aðrar vörur en þær sem hér eru skilgreindar:
	Súrsaðir hrútspungar	Soðin og pressuð lambaeistu, súrsuð í skyrmysu.
	Súrsaðar bringur	Soðnar lambabringur, súrsaðar í skyrmysu.
	Súrsaðir lundabaggar	Úrbeinuð, upprúlluð og soðin lambaslög, súrsuð í skyrmysu.
	Lifrarpylsa	Ósoðin og frosin lifrarpylsa, soðin lifrarpylsa og lifrarpylsa, súrsuð í skyrmysu.
	Blóðmör	Ósoðinn og frosinn blóðmör, soðinn blóðmör og blóðmör, súrsaður í skyrmysu.
Saltaðar vörur:
Heiti vörutegunda	Um nafngiftir í þessum flokki gildir að ekki er heimilt að vísa til notkunar annarra kjöttegunda en þeirra sem skilgreindar eru fyrir eftirfarandi vörutegundir:
	Saltkjöt	Saltað dilkakjöt.
	Hangikjöt	Saltað og kaldreykt dilkakjöt, að einhverju eða öllu leyti taðreykt. Heimilt er að nota kjöt af veturgömlu og sauðum og skal það tilgreint í vöruheiti.
	Beikon	Saltað og reykt svínakjöt úr hrygg og/eða síðu.
	Lúxus skinka	Beinlaust, saltað og e.t.v. reykt svínalæri.
	Skinka	Saltað og e.t.v. reykt svínakjöt. Heiti skinku í 2. fl., undir liðnum soðnar og saltaðar vörur í viðauka I, skal vera ,,Brauðskinka" og vöruheiti í 3. fl. undir sama lið skal vera _Brauðskinka með viðbættu vatni".
	Bayonneskinka	Saltaður og reyktur beinlaus vöðvi úr svínalæri með puru.
	Hamborgarhryggur	Saltaður og léttreyktur purulaus svínahryggur.
	Magáll	Úrbeinuð, þurrsöltuð, pressuð, soðin, reykt og þurrkuð lambaslög.
Aðferð við reykingu	Ef vísað er til sérstakrar aðferðar við reykingu á ofangreindum vörum, í tengslum við heiti eða í öðrum merkingum, skal tilgreina þá aðferð eða það efni sem mest er byggt á (t.d. taðreykt), en heimilt er að koma með nánari skýringu ef fleiri en eitt efni eru notuð.
Viðbætt vatn	Fyrir saltaðar vörur í 1.-3. flokki í viðauka I skal í innihaldslýsingu tilgreina magn af viðbættu vatni (%).
Farsvörur, hrápylsur:
Kjöttegund í heiti	Þegar vísað er til ákveðinnar kjöttegundar í heiti (s.s. kindabjúgu) skal ekki minna en 80% af kjöti vörunnar vera af þeirri tegund og skal það koma fram í umbúðamerkingu.
Kjötsultur, þurrkryddað og kryddlegið kjöt:
Kjöttegund í heiti	Þegar vísað er til ákveðinnar kjöttegundar í heiti vörunnar skal hún eingöngu innihalda kjöt af þeirri tegund.

                               

VIÐAUKI III

Viðurkenndar rannsóknaraðferðir.

1. Rannsóknaraðferðir.

a)             % prótein, % fitu, % kollagen skal mæla eftir aðferðum viðurkenndum af alþjóðlegum prófunaraðilum eins og NMKL, AOAC, ISO.

b)            % magurt kjöt skal reikna samkvæmt eftirfarandi aðferð :

                                % magurt kjöt = % fitufrítt kjöt x 1,1

                Margfaldað er með 1,1 þar sem magurt kjöt má innihalda 10% fitu.

                % fitufrítt kjöt = (( Nt-p)/Nf) x 100.

                Nt = Heildarmagn köfnunarefnis sem hlutfall af þyngd sýnis.

                p = Köfnunarefni úr öðru próteini en kjötpróteini sem hlutfall af þyngd sýnis.

                Nf = Hlutfall köfnunarefnis í fitufríu kjöti. Miðað er við gildið 3,4 fyrir lambakjöt, 3,5 fyrir svína- og hrossakjöt og 3,6 fyrir nautakjöt.

c)             % viðbætt vatn skal reikna með eftirfarandi aðferð:

                                % viðbætt vatn = % vatn - (Nf x % kjötprótein).

                Nf = Hlutfall köfnunarefnis í fitufríu kjöti. Miðað er við gildið 3,4 fyrir lambakjöt, 3,5 fyrir svína- og hrossakjöt og 3,6 fyrir nautakjöt.

d)            Annað prótein er mælt sem % glúten, kasein og sojaprótein samkvæmt viðurkenndum aðferðum með notkun lífhvata.

2. Vikmörk.

                Við túlkun á niðurstöðum rannsókna skal miða við eftirfarandi vikmörk:

            prótein 1,0%

                fita 1,0%, en 1,5% ef fita er yfir 20%

                kollagen 0,15%

                magurt kjöt 2,5%

  

VIÐAUKI IV

Skilgreining á hreinum kjötvörum.